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引用 【转载】淡奶油面包卷(中种法)   

2014-06-13 13:33:56|  分类: 早餐食谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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淡奶油面包卷(中种法)

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。

中种法的缺点:

操作有难度,费时间,繁琐。

中种法的优点:

面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强。

 

妃娟的原方:(两个450克吐司的量)

v中种面团:高粉500克,糖15克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克

主面团:蛋白40克,糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克,黄油10克

 

我改动后的方子:(可做20个50克的小面包卷)

中种面团:高粉500克,糖30克,酵母3克,牛奶60克,淡奶油250克,全蛋35克,黄油10克

主面团:全蛋40克,糖50克,盐6克,酵母2克,奶粉30克,黄油10克

 

做法:

1.先将中种面团除黄油外的所有原料搅拌成团,再加入黄油搅拌均匀,发酵至2-3倍大;

2.将主面团的全部材料加入发酵后的中种面团中,继续搅拌至光滑有弹性(我大概用了面包机揉面程序的3个20分钟)

3.再次发酵至2-3倍大;

4.将面团取出,分割成每个50克的小面团,依次滚圆,松驰,15-20分钟;

5.取一个面团擀扁擀长,翻面,卷起来,依次做好,放入烤盘中;

6.放置温暖处,盖上保鲜膜,最后发酵约40分钟,发到两倍大(此时可刷蛋液,我没有刷);

7.烤箱预热,180度,中层,烤20分钟即可。
 

淡奶油面包卷(中种法) - 海阔山遥 - .   

淡奶油面包卷(中种法) - 海阔山遥 - .   

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